طرق و إرشادات لكيفية اختيار البيض

الخليج

ماالذي يميز البيضة الجيدة عن غيرها؟ فضلاً عن فتح طبق البيض للتأكد من عدم وجود أي بيضة متصدعة أوغيرمستوية أومتسخة، فإن المعلومات المدونة خارج البيضة هي كل ما يمكنك الاعتماد عليه عند شراء البيض. كلنا نتمنى أن يقتصر الملصق على معلومات حول حجم البيض سواء كان من الحجم المتوسط أوالكبير أوالكبير جداً أوالضخم، ولكن الحقيقة ليست كذلك! فهناك العديد من الأشياء التي يجب أخذها بعين الاعتبار، وخاصة عندما يظهر أن التفاصيل المدونة على طبق البيض تزداد يوماً بعد يوم. لتسهيل انتقاء مثل هذا النوع من الأغذية الأساسية، فإننا بحاجة إلى معرفة الطريقة المثلى للكشف عن رفوف البيض في محل البقالة وفك طلاسم تلك الملصقات وكذلك طريقة معالجة البيض داخل المنزل.
ولمعرفة كيفية العثور على البيض الطازج يجب اتباع التالي:

تجاهل اللون

عندما تقصد محل البقالة، هل تختارالبيض الأبيض أم البني؟
معظمنا يختار ماهو متوفر في المحل أو نشتري ما اعتدنا على شرائه دائماً. أوربما نصحكم أحدهم بانتقاء البيض البني لأنه أفضل. عندما يتعلق الأمر بالتذوق والتغذية، لايوجد فرق بين الأبيض والبني باسثتناء سلالة الدجاجة بالطبع. وبشكل عام، فإن الدجاجة ذات شحمة الأذن البيضاء تضع بيضاً أبيض والدجاجة ذات شحمة الأذن الحمراء تضع بيضاً بنياً. إذا وجدت أن هناك أي فرق في الطعم، فمردّ ذلك إلى النظام الغذائي الذي تتبعه الدجاجة. والسبب في زيادة سعر البيض البني في معظم الأحيان لأن الدجاج ذا الريش المحمرالذي يضع البيض البني أكبر حجما من السلالة التي تضع البيض الأبيض ولذلك فهو يحتاج إلى كمية أكبر من الغذاء. وليس بالضرورة أن يكون بيض الدجاج البني طازجا أكثر أو صحيا أكثر.

تأكد من الصلاحية

تحقق من تاريخ الإنتاج المطبوع على البيض والذي يدل على التاريخ الذي وضع فيه البيض، ومعاينته، وتنظيفه وفرزه في الكراتين . ويمكنك تخزين البيض في الثلاجة لمدة تمتد من 4 إلى 5 أسابيع بعد هذا التاريخ. ثم يحين تاريخ انتهاء المفعول الذي يجب أن لايتجاوز 45 يوماً من تاريخ وضع البيض في الطبق.
ملاحظة: إن نكهة البيض لاتتأثر حقاً بكونه طازجا،غيرأن تركيب بياض البيض وصفاره يصبح أرق مع مرور الزمن. ونتيجة لذلك، يتمدد البيض الأقدم أكثر عند وضعه في المقلاة ويصبح سلقه أكثرصعوبة. وفي نهاية المطاف نحصل على بيض سهل التقشير عندما يكون قديما.

http://www.aljazirapoultry.com/

أسرارشروط التعبئة والتغليف

يمكن أن ينطبق أي ملصق تعريفي على كل اصناف البيض، غير أنه عندما يتعلق الأمر بالتعبئة والتغليف فإن بعض الشروط ربما تكون غير مألوفة لك. والعنصر الثابت الوحيد هو أن كل طبق من أطباق البيض إما أنه أبيض أو بني. إذا كان ملصق الطبق يشير إلى أن البيض صغيرأوصغير جداً فهذا يعني أنه أول دفعة بيض من الدجاج الصغير السن. ورغم صغر حجمه إلا أنه يعتبرمن أشهى أصناف الطعام ويتوفرعادة برزمة من 30 بيضة
. يحتوي بعض البيض على مادة اليصفور وهي من العناصرالغذائية ذات الدهون القابلة للذوبان وتنتمي إلى العائلة الكاروتينية التي تحمي العيون والجلد وتعزز صحة القلب وقد تعمل على تخفيض مخاطر داء السكري والسرطان. يتوافرالبيض اليصفوري برز من 6 بيضات و15بيضة و 20 بيضة و30 بيضة.
البيض المخصب دي إتش إيه أوميغا-3 مصدره الدجاج الذي يخضع لنظام غذائي مدعوم ببذورالكتان الغنية بالأوميغا-3 أوالطحالب البحرية.ويمكن دعم البيض بأنواع مختلفة من الأحماض الدهنية أوميغا-3: دي إتش إيه(حمض الدوكوساهيكسانويك) وإيه إل إيه (حمض ألفالينولينيك).وتعتبرالأحماض الدهنية أوميغا-3 ضرورية لتخثر الدم وعمل الشرايين ووظائف الجسم الحيوية الأخرى. ويصنف بيض دي إتش إيه أوميغا-3 في رزم عائلية من 15 بيضة أو في رزمة من 6 بيضات و20 بيضة.
فضلاً عن ذلك، هناك رزمة من 30 بيضة متوفرة بأحجام ضخمة، وكبيرة جداً، وكبيرة، ووسط وصغيرة؛ وهناك رزمة عائلية أصغرمن 15 بيضة ورزمة رائجة من 6 بيضات ورزمة خاصة من 6 بيضات إضافية كبيرة الحجم.

ولا داعي للبحث كثيراً عن درجة جودة البيض فالأمر سهل للغاية حيث يُصنف البيض عادة ضمن 3 فئات جودة: (AA) و (A) و(B) تبعاً لجودة البياض والصفار والقشرة.
يعتبر البيض من فئة AA الأعلى جودة حيث يحوي بياضا كثيفاً و مستقراً وصفاراً دائرياً خالياً من العيوب وقشرة نظيفة وأنيقة. هذا النوع نموذجي للسلق والقلي والاستخدام في الأطباق التي تستدعي منظرا أخاذا.
أما البيض من فئة A فيأتي في المرتبة الثانية من حيث الجودة وهوالنوع الذي يباع عموماً في متاجرالبقالة. ولابد أن يراعي صفارالبيضة ضمن هذه الفئة نفس المعاييرالخاصة بفئة البيض AA حيث يوضع رأس البيضة للأعلى في وضعية قائمة وخالِ من التصدع غير أن الاختلاف الوحيد هو أن بياض البيض في هذا النوع أرق قليلاً. وهومناسب للاستخدامات العامة في المعجنات والطهي.
وأخيراً الفئة B فيمكن أن يكون البياض فيها أرق والصفار أوسع وأكثر تسطحاً من البيض الذي ينتمي لفئات أعلى. ويجب أن تكون القشرة غيرمكسورة إلا أنها قد تحتوي على لطخات صغيرة أو التواءات في الشكل. ونادراً ما يباع هذا النوع في المتاجر ويستخدم على نطاق واسع في السوائل الصناعية التي يدخل البيض في صناعتها ومنتجات مسحوق البيض. وهذه الفئة تستخدم كثيرا في المعجنات والمخبوزات أكثر مما تستخدم مخفوقا أو مقليا أو مسلوقا.

تصنيف البيضة بحسب حجمها

لايعد حجم البيضة مهماً إلا عند استخدامها في المخبوزات. فمعايير الحجم المعتمدة عادة لا تدل على حجم البيضة الذي تبدو عليه بل تدل على الوزن الإجمالي لدزينة من البيض. وبما أن هناك تباين دائماً بين بيضة وأخرى، فإن وزن البيض الكلي للدزينة يزيل هذه الفروق البسيطة.
40 غ 50 غ 60 غ 70 غ 73 غ
510 غ بالدزينة 595 غ بالدزينة 680 غ بالدزينة 765 غ بالدزينة 850 غ بالدزينة

هذا جدول مرفق بالنص

وعند عمل الخبز،فإن معظم الوصفات تعتمدعلى البيض الكبير(60 غ) فإذا كنت قد اشتريت بيضاً من حجم مختلف، فإليك بعض معلومات التحويل التي قد تكون مفيدة.
بيضة متوسطة = 3 ملاعق طعام ( 44ميليلتر)
بيضة كبيرة = 3.5ملاعق طعام (51ميليلتر)
بيضة كبيرة جداً= 4 ملاعق طعام (59ميليلتر)
بيضة ضخمة = 4.25 ملاعق طعام (فوق 60 ميليلتر)

تأكد من خلو البيض من التشققات

بعد اختيار طبق البيض افتحه وهذه خطوة سهلة ومنطقية لأننا نريد بيضا نظيفا خاليا من التشققات.
فالتشققات التي نراها في قشرة البيض يمكن أن تسمح بدخول البكتيريا والملوثات الأخرى التي تفسد البيضة وتتسبب في إصابتك بالمرض. وفي حين أن الطهي يحد من تأثير وفاعلية معظم الملوثات، إلا أنه لايقضي عليها تماماً. افحص البيض قبل شرائه للتأكد من عدم تعرضك أنت وعائلتك لأمراض تنتقل عن طريق الغذاء بسبب قشرالبيض المتشقق .فتح الطبق البيض ومعاينة كل بيضة بالمشاهدة المباشرة بحثاً عن تشققات يمكن في بعض الأحيان أن يكون مثيراً للأعصاب جراء التحديق. وبعض المتسوقين لا يروق لهم معاينة كل بيضة قبل شرائها. يمكنك ببساطة فتح الطبق وإلقاء نظرة سريعة أوالنظر إلى الجانب الخلفي من الطبق للتأكد من عدم وجود أي تسرب للسائل. وإذا صدف أن أحضرت إلى المنزل بيضاً يحتوي على تشققات، تخلص منه.

لايوجد بيض فاسد هنا

عند وصولك البيت، خزّن البيض في الطبق الأصلي على رف في الثلاجة وليس في صينية البيض داخل باب الثلاجة.
يتسلل الهواء البارد خارجاً في كل مرة تفتح فيها باب الثلاجة وهذا غير جيد. كما أن أطباق البيض تقلل من فقدان الماء وتمنع امتصاص البيض لنكهات الأطعمة الأخرى. ويمكن حفظ طبق البيض الطازج في الثلاجة لمدة لاتتعدى 6 أسابيع. وتذكّرأن صلاحية الاستخدام مبينة على صندوق البيض. قد يكون اختبار الطفو أحد أسرع الطرق وأمتعها وأكثرها دقة لمعرفة ما إذا كان البيض طازجاً أم لا. ولعمل هذا الاختبار قم بوضع البيضة في إناء مملوءة بماء دافئ تجد أن البيض الطازج يستقر في الأسفل فيما يطفو البيض الأقدم بسبب خلية الهواء الكبيرة التي تتشكل في قاعدته. وحتى لوطفت البيضة فيمكن استخدامها ولكن يتعين عليك التأكد مجدداً حالما تفتح البيضة مما إذا كانت ذات رائحة فاسدة أو أن لونها قد تغير. فإذا كان الأمركذلك، تخلص من البيضة.

شيفرة البيض

حقائق لا يعرفها الكثير من الناس.
بشرة سليمة خالية من العيوب: إن كنت تريد وصفة للتألق بأقل التكاليف فسوف تجدها في المطبخ. معلوم أن بياض البيض كان يستخدم لفترة طويلة في علاج بشرة الوجه في المنزل لأنه غني بالبروتينات والزلال وهما عنصران أساسيان في نعومة الجلد وتنقية البشرة من التجاعيد. كما أن بياض البيض يعزز إفراز الدهون عبر مسامات الجلد وشده. وينصح بعدم استخدامه لمن لديه حساسية من البيض.
حرصا على خلو البيض من التشققات: قبل اختراع طبق البيض كان يسوق في سلة. وفي عام 1911 اخترع جوزيف كويل المحرر في صحيفة بريتيش كولومبيان صندوق البيض المصنوع من الورق. وجاء هذا الاختراع إثر خلاف بين أحد المزارعين وصاحب أحد الفنادق حول تسليم البيض المكسور. وقد كانت أطباق البيض تصنع يدوياً حتى عام 1919 عندما صمم كويل آلة لصنع أطباق البيض. وفي خمسينيات القرن الماضي قام إتش. جي. بينيت بإجراء تحسينات على طبق البيض.
غذاء كامل: يعتبر البيض الأغنى بالعناصر الغذائية بين الأطعمة المتاحة على وجه الأرض حيث يحتوي على كافة الفيتامينات الأساسية (باستثناء فيتامين سي) وكافة الأحماض الأمينية. فالبيضة الكبيرة تحتوي على 77 سعرة حرارية إلى جانب 6 غرامات من البروتين و 5 غرامات من الدهون وكميات ضئيلة من الهيدروكربونات. ومن المهم أن ندرك أن كافة العناصر الغذائية تقريباً تتوفرفي صفار البيض ، أما البياض فلا يحتوي إلا على البروتينات.
متعدد الاستعمالات: ترمز الطيات المتراكمة في طاقية الطاهي الطويلة إلى أكثر من مئة طريقة لطهي البيض. وفي ذلك دليل على أن البيض هو أحد أكثر العناصر استخداماً في المطبخ. مصطلح "الطاقية" مشتق من كلمة عربية تعني قبعة ببساطة. ومنذ مطلع القرن التاسع عشر، بدأ الفرنسيون استخدام عبارة الطاقية البيضاء في إشارة إلى القبعة البيضاء التي يلبسها الطهاة كجزء من زيهم الموحد.
سر العجة: ينسب الفضل إلى الرومان في صنع أول عجة. ومرد ذلك إلى أنهم كانوا يخلطون البيضة بالعسل لصنع طبق اسمه "أوفيميلي" (بيض وعسل) ومنه اشتق المصطلح الجديد أوميليت (عجة). ويعتقد البعض بأن الاسم قد يكون مشتقاً من الكلمة الفرنسية "ألومليت" التي تعني " شفرة السكين" والتي تصف الشكل الطويل المسطح للعجة.